¿QUÉ ES EL GARUM?
El Garum o Garo era una salsa de pescado creada por los fenicios cuya denominación Garo fue dada por el nombre del pez que al principio usaban para hacer la salsa y del que se adquirían sus intestinos para la fabricación y que en la actualidad se denomina caballa; sin embargo fueron los griegos y más tarde los romanos los que le dieron, a este mítico aderezo, mayor fama y presencia en los menús de las clases adineradas, al que le atribuían incluso propiedades afrodisíacas. El garum tuvo su máximo esplendor entre los siglos I y IV d. C. Muchas de las recetas romanas eran enriquecidas con garum, en lugar de sal. El precio de esta salsa hacía que estuviera reservado a las capas altas de la sociedad.
¿CÓMO SE HA DESCUBIERTO EL PROCESO DE ELABORACIÓN?
Ha habido varios intentos de reproducir el garum como en la antigüedad, pero será en el 2014 cuando se desentrañará este secreto, guardado por los siglos, gracias al biólogo Álvaro Rodríguez, que descubrió, en el laboratorio de la Universidad de Cádiz, el secreto enterrado bajo las cenizas de Pompeya. Esto ha sido posible gracias a los restos conservados en tres ánforas halladas en los sesenta en esta ciudad romana.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración aparece recogido en el libro XX capítulo 46 de “Geopónica” de Casiano Baso. Actualmente se sabe que la elaboración era la siguiente: Se colocaba en un recipiente una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc.) sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballas, atún, boquerones…) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Se repetía la acción dos veces. Se dejaba al sol durante siete días y al octavo se removía.
La mezcla se exponía al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermentaba y proporcionaba el liquamen o parte líquida.
Una vez macerado se introducía en una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, a los cuales se les quitaba el liquamen, que era el más preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec.
Existe la creencia de que el proceso de elaboración de esta salsa provocaba muy mal olor. Sin embargo esto no es cierto, ya que tanto la sal, como las altas temperaturas a las que se le sometía durante el proceso de maceración (40 o 50 grados) hace que no se desarrollen los microorganismos y por lo tanto no desprenda mal olor.
¿DÓNDE SE ELABORABA?
El Garum que más fama obtuvo se elaboraba en toda la Iberia meridional, abarcando la franja costera entre la actual Lisboa y Cartagena, en especial era muy apreciado el manufacturado en Baelo Claudia, en la zona del Estrecho de Gibraltar por estar hechos con restos de atunes.
Con la caída del Imperio Romano la exportación de este producto desapareció, conservándose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media.
EL GARUM EN MÁLAGA
Los boquerones de la bahía de Málaga eran el ingrediente principal del Garum malagueño. Esto se ha podido constatar gracias a la investigación llevada a cabo sobre los restos de la factoría de salazones hallada en el Teatro Romano de Málaga. Gracias a las piletas halladas durante la excavación, se ha podido demostrar que los boquerones predominaban en estos restos con más del doble de ejemplares que las sardinas, los jureles, las brótolas y las lizas.
Esta factoría de salazones de la Málaga romana estuvo funcionando entre los siglos IV y V d.c.
EL GARUM HOY
Actualmente se está comercializando el producto obtenido bajo el nombre de “Flor de Garum” y embotellados en unos tarros de cristal que simulan las ánforas romanas donde se transportaban en la antigüedad.
Unas gotas de este condimento son suficientes para aromatizar un plato. El estudio de cómo hay que utilizarlo está siendo llevado a cabo por prestigiosos cocineros, como es el caso Mauro Barreiro que ya ha servido platos con Garum en su restaurante.
¿Sustituirá nuestro garum al Kétchup y a la salsa de soja?
RECETAS DE COCINA CON GARUM
Marcus Apicius fue un reconocido amante de la cocina en el siglo I d.C., siendo considerado como el primer gourmet de la historia; sin embargo, no sólo se limitó a disfrutar de la comida, sino que realizó un recopilatorio de recetas en su obra “De re coquinaria”.
Aquí os dejo algunas de las recetas de este libro donde se puede ver el uso del garum; aunque si se le echa un vistazo a este libro (que por cierto merece la pena ojear) se puede observar que el uso del garum era prácticamente con el de la sal en la actualidad y está presente en el 90% de las recetas.
PARA EL VIENTRE: Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos. Poner en una cacerola. Picar pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y después servir.
OTRA RECETA PARA EL VIENTRE: Lavar apio verde con su raíz, y secar al sol. Hervir la cabeza y lo blanco de unos puerros en otra marmita, hasta que reduzca el agua a una tercera parte (es decir, que de 0,800 l. quede solamente 0,260 l) A continuación, picar pimienta, añadir garum y mezclarlo con un poco de miel líquida. Pasa al tamiz el agua del apio y echarla en un mortero, esparciendo los puerros por encima. Poner a hervir, y luego servir. Si se quiere, añadir el apio.
PLATO DE PESCADO: Limpiar y vaciar unos pescados, en la cantidad que uno quiera. Cortar en una cacerola cebollar y colocar los pescados encima, añadir garum y aceite. Cuando esté cocido, poner en el centro la salsa. Se deberá echar vinagre. Espolvorear también ajedrea.
MENÚ MARINERO: Poner pescados en una tartera, añadir garum, aceite, vino y el caldo. Cortar minuciosamente unos puerros bulbosos y coriandro, hacer pequeñas albóndigas del pescado cocido y echar unas ortigas de mar bien lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico, orégano, triturarlo, rociar con garum y con su propio jugo, echarlo en la tartera. Cuando hierva, romper el preparado, mezclar bien, remover y espolvorear pimienta y servir.
POLLO COCIDO EN SU PROPIA SALSA: Machacar pimienta, comino, un poco de tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo.
SALSA PARA EL CIERVO: 
Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, apio en grano, raíz de benjuí, hinojo en grano, triturar, rociar con garum, vino, vino de pasas y un poco de aceite. Una vez hervido, envolver con almidón. Mojar completamente el ciervo con esta salsa y servir.
Espero que esta entrada os haya gustado.Mi intención es conseguir que nos sintamos como parte de nuestra historia y entendamos que le ha pasado a nuestros antepasados.
